Examens
Cuisine Culinaire is een kookvereniging, geen kookschool.
Cuisine Culinaire is een kookvereniging, geen kookschool. Natuurlijk leer je er wel veel: van elkaar, van de uitdagende receptuur die we koken en van de bijzondere ingrediënten die we gebruiken. Toch heeft Cuisine Culinaire ook een educatief karakter: Leden kunnen – als zij dat willen – het examen Chef de Cuisine, Maître de Cuisine of Grand-Maître de Cuisine afleggen. Het is voor de kandidaat zelf en voor zijn omgeving een bewijs van het hoge niveau waarop hij zijn hobby beoefent. Het deelnemen aan het examen en het behalen van een titel is daarmee een bevestiging van je eigen kunnen.
Voor het afleggen van het examen stel je een menu samen met een verplicht aantal kooktechnieken. Voor de samenstelling van je menu mag je de hulp van anderen inroepen; de uitwerking moet je zelf doen. Bij de realisatie van het menu word je geholpen door een of meerdere assistenten, afhankelijk van de rang waarvoor je examen doet.
Je wordt beoordeeld op de moeilijkheidsgraad van het menu, de kooktechnische realisatie, smaak en presentatie van de gerechten, maar ook op organisatie van het werk in de keuken, tijd en hygiëne.
De jury is samengesteld uit ervaren CCN-hobbykoks die zelf een rang hebben die minimaal gelijk is aan de rang waarvoor je examen doet.
Over de kosten die voor het menu gemaakt worden legt CCN geen regels op. Wel is het zo dat een goede kok juist met eenvoudige middelen iets goeds kan maken: kostbare ingrediënten maken de kok wel tot een dure, maar niet altijd tot een goede kok.
Bij Maître de Cuisine en Grand-Maître de Cuisine wordt extra gelet op de originaliteit van het menu, de presentatie, de consistentie, de bewerkelijkheid en ook het gastheerschap. Natuurlijk is er een tijdlimiet waarbinnen de menu’s gekookt en gepresenteerd moeten worden.
De kandidaten die slagen voor hun examen ontvangen een draaglint dat bij hun rang hoort en een getuigschrift.
Maître de Cuisine
Minimaal één jaar na het behalen van het chef-examen kan een lid van een bij CCN aangesloten cuisine opgaan voor het maître-examen. Van de kandidaat wordt verwacht dat hij/zij de vaardigheden voor het bereiden en presenteren van een complex en zeer smaakvol menu van vijf gangen beheerst.
Grand-Maître de Cuisine
Minimaal één jaar na het behalen van het maître-examen kan een lid van een bij CCN aangesloten cuisine opgaan voor het grand maître-examen. Van de kandidaat wordt verwacht dat hij/zij een buitengewoon smaakvol en complex zevengangenmenu presenteert, voorzien van amuses die voor en tussen de gerechten worden gepresenteerd, en friandises die aan het eind van het menu worden geserveerd. De kandidaat toont culinair gastheerschap zowel tijdens het uitserveren van het examenmenu als aan de hand van een portfolio waaruit zijn/haar kennis en ervaring op meerdere culinaire vlakken blijkt.
Cuisine Culinaire Nederland kent drie rangen waarvoor men examen kan doen:
Wie minimaal een jaar lid is van een van de aangesloten Cuisines en over voldoende vaardigheid beschikt om zelfstandig een zelf samengesteld menu van vier gangen te bereiden, kan opgaan voor het chef-examen: het examen waarbij basistechnieken centraal staan.
Een jury beoordeelt de vier gerechten. Als de kandidaat slaagt krijgt hij de rang van Chef de Cuisine.
Wie na een jaar hogerop wil, kan dat doen door een vijfgangenmenu voor te leggen aan de jury.
De exameneisen zijn hoger dan die voor het examen van Chef de Cuisine: bij dit examen staan complexe technieken centraal.
Als de kandidaat slaagt krijgt hij de rang van Maître de Cuisine.
Na weer een jaar kan men nog één stap hoger gaan. Opnieuw beoordeelt een ter zake kundige jury de prestaties van de kandidaat.
Bij bereiden en serveren van het zelf samengestelde zevengangenmenu moet de kandidaat culinair gastheerschap tonen aan de hand van een complex menu, dat hij schriftelijk verdedigt ten overstaan van de Examen Commissie en mondeling toelicht aan de jury. Het examenmenu wordt ondersteund door een uitgebreid portfolio waaruit kennis en ervaring op meerdere culinaire vlakken blijkt.
Als de kandidaat slaagt, wordt hij beloond met de titel Grand Maître de Cuisine.
Het examenreglement geeft de regels weer die bij de examens worden gehanteerd.
Het reglement bestaat uit een Algemeen Deel dat voor alle drie de examens geldt; daarnaast zijn er de specifieke reglementen voor het examen voor Chef, Maître en Grand-Maître. De specifieke delen vormen één geheel met het Algemeen Deel.
De examenaanvraag wordt per e-mail ingediend en moet – afhankelijk van het examen – vergezeld zijn van de receptuur, het tijdschema en andere documenten, een en ander zoals in de specifieke reglementen vermeld staat.
Alle documenten moeten in WORD worden aangeleverd. (Documenten die als PDF file worden aangeleverd worden niet in behandeling genomen)
E-mail adres: examencoordinator@cuisine-culinaire.nl